CAUSAS DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

TEMA: CAUSAS DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS :

O     Conocer las causas de la alteración de los alimentos

O     Detallar los efectos de la alteración en los alimentos

O    Definir la actividad de las bacterias en los alimentos

Introducción

La calidad en los alimentos es un valor subjetivo que cada persona reconoce, existiendo normativas nacionales que promueven su protección con la finalidad de mantener la salud pública.

Todo alimento alterado es un riesgo para la salud del consumidor, ocasiona brotes infecciosos cuando el agente causal se desarrolla en alimentos de consumo masivo y puede llegar a ocasionar hasta la muerte.

Desarrollar programas de inspección de productos alimenticios fue una las mayores actividades de prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), hizo posible la disminución de enfermedades gastrointestinales, y genero una cultura de prevención en las industrias y manufacturas relacionadas con alimentos.

Los alimentos alterados de origen biológico son los objetivos de control de todo programa de calidad, pueden ser ocasionados por tres factores: la proliferación y metabolismo de los microorganismos, la infestación biológica por roedores, insectos o parásitos, y la actividad enzimática.

La actividad metabólica de los microorganismos cuenta con muchos estudios epidemiológicos descritos en la literatura científica a partir de los descubrimientos de Pasteur en el siglo XVIII.  Los microorganismos son innumerables en la naturaleza, algunos son parte de la flora intestinal que brinda beneficios, y otro pequeño grupo son considerados patógenos, estos últimos son los que interesa investigar debido a que pueden contaminar los alimentos.

La infestación de roedores, insectos y parásitos en los alimentos hace que se produzca deterioro de calidad organoléptica de un producto, que muchas veces es detectado antes del consumo.

Un alimento llega a alterarse por su actividad enzimática al producirse cambios ambientales bruscos,  como puede ser cambios de humedad, exposición al sol, desgaste del la envoltura del producto, entre otros, lo que llega a ocasionar pardeamiento, oxidación o ranciamiento por la activación de enzimas estructurales.

Alteraciones en los alimentos

Un alimento al ser una sustancia que presenta nutrientes tiene la probabilidad de poder alterarse de manera física o química, la composición orgánica hace posible que microorganismos, o enzimas tanto propias como ambientales originen este fenómeno natural.

El Codex Alimentarius, como organización mundial fundada por la OMS en 1963, detalla los estándares de calidad mínimos para los alimentos, con la finalidad de promover el consumo saludable de productos naturales y comerciales, protegiendo los derechos de las personas en relación a inocuidad alimentaria.

Según el Código Alimentario Español, un alimento alterado es todo aquel “que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo” .

Todos los países, incluyendo el Perú, tienen en consideración las sugerencias del Codex Alimentarius para evitar que alimentos alterados ocasionen brotes epidémicos y pérdidas económicas con repercusiones negativas en el comercio y en la confianza de los consumidores.

Según la Dirección General de Salud Ambiental- DIGESA, un alimento alterado es: “Todo alimento que por diversas causas propias del alimento (enzimáticas, microbiológicas o exposición al calor ambiental por muchas horas) no presentan las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas originales; sufriendo un deterioro que lo hace riesgoso para la salud”. Existen tres tipos de alteración: físicos, químicos y biológicos.

Factores que influyen en la alteración de alimentos

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento son dos: intrínsecos y extrínsecos.

·         Los factores intrínsecos son aquellos que se producen por características propias del alimento, y están influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto. Un factor intrínseco puede ser la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxigeno disponible, los nutrientes, la microbiana natural, las enzimas, los aditivos, etc.

·         Los factores extrínsecos son todos aquellos que se producen por condiciones ajenas al alimento, están influenciados por el medio ambiente donde se almacena, transporta o manipula un producto. Se relaciona con la contaminación de alimentos. Un factor extrínseco es el crecimiento microbiano (bacterias y mohos), presión, exposición a la luz, tipo de atmosfera, etc.

Alteración biológica de los alimentosLa alteración biológica de un alimento, se produce cuando microorganismos, parásitos o los desechos de roedores o insectos contaminan un producto, y provocan características indeseables para el consumidor. Según la DIGESA, un alimento contaminado es: “Todo aquel producto que contienen sustancias o elementos ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad tal que pueden causar daño a la salud del consumidos”. Un alimento alterado biológicamente también se produce por factores intrínsecos, sobre todo en los alimentos perecibles.
Un contaminante biológico en un alimento pueden ser las bacterias y/o sus toxinas, los parásitos en su forma adulta o forma larvaria, los virus, los hongos y/o sus toxinas naturales (hongos venenosos), las toxinas en productos marinos (biotoxinas), los excrementos de roedores y los insectos en su forma adulta, larval y/o huevo. Existen dos modalidades de contaminación de un alimento, los cuales son:

a)    Contaminación inicial.- ocurre cuando los alimentos presentan el agente contaminante desde su recolección o producción, es decir se obtuvo de manera insalubre o provienen de animales enfermos, por ejemplo: huevos contaminados con salmonella provenientes de gallinas portadoras del microorganismo, quesos contaminados con brúcela proveniente de leche de animales enfermos y carnes con quistes de cisticercos obtenida de animales alimentados con excretas.

b)    Contaminación cruzada.- ocurre cuando los alimentos se almacenan y transportan inapropiadamente, o se preparan con utensilios sucios o son procesados por manipuladores enfermos, por ejemplo: almacenamiento en el suelo a falta de tarimas, transporte a granel en vehículos que transportan productos afines, personas que no se lavan las manos al momento de preparar los alimentos, etc.

Causas y efectos de la alteración en los alimentos

De las alteraciones físicas, químicas y biológicas en los alimentos, las de origen biológico son las más importantes, los cuales se debe a tres causas:

·         Proliferación y metabolismo de microorganismos

·         Infestación de insectos, parásitos y roedores

·         Actividad enzimática

Los efectos que producen los alimentos alterados por fuentes biológicas son variables, desde una infección leve hasta una intoxicación grave, dependiendo del agente causal. Es amplia la descripción de todas las reacciones alterantes y sus afectos asociados, siendo así necesario detallar solo dos, que son las que se presentan en las mayorías de los alimentos alterados:

a)    Efectos de la reacción de Maillard.- esta reacción se produce en los alimentos durante múltiples procesos como el horneado, tostado, fritura, etc, confiriendo nuevos colores, olores, sabores y texturas agradables al consumidor pero con la presencia de sustancias peligrosas para la salud. La presencia del compuesto de Amadori (por condensación de un grupo carbonilo de un azúcar reductor o lípido oxidado y un grupo amino de una proteína) es un indicativo de disminución del valor nutricional y un precursor de pigmentos pardos llamados melanoidinas, los que pueden ser tóxicos y mutagenicos (en estudio). Produce disminución de la digestibilidad de carbohidratos y proteínas, perdida de vitaminas y falta de solubilidad de minerales.

Efectos de aminas biogenas.- son el resultado de la alteración microbiana de la conformación de aminoácidos de las aminas naturales presentes en los alimentos (histamina, tiramina, putrecsina, cadaverina, otros) produciendo intoxicaciones con vómitos, nauseas, palpitaciones, migrañas, y vasoconstricción manifiesta.  

Actividad de las bacterias en los alimentos

Dentro de las bacterias patógenas que producen enfermedades trasmitidas por alimentos se consideran:

a)    Intoxicación por Vibrio cholerae

b)    Fiebre tifoidea y paratifoidea

c)     Salmonelosis

d)    Intoxicación estafilocócica

e)    Botulismo.-

f)      Brucelosis

g)    Gastroenteritis por E. coli (enterohemorrágico).

h)    Ántrax.- enfermedad también conocida como “fiebre carbonosa” y es provocada por el germen Bacillus anthracis

i)      Infección por Campylobacter.- es producido por un germen llamado Campylobacter jejuni,

j)        Listeriosis.-

Actividad de los hongos en los alimentos

Dentro de las alteraciones alimentarias causadas por hongos se debe considerar la intoxicación por aflatoxinas, que se encuentra relacionado a cereales y semillas oleaginosas (maní, castaña, nueces, almendras, etc) donde proliferan los hongos de las especies Aspergillus flavus y Penicillum spp. Las aflatoxinas son productos derivados del metabolismo de los hongos, su consumo en exposiciones elevadas ocasiona necrosis aguada del hígado, siendo acumulativo sus efectos hasta originar cirrosis y cáncer de hígado.

Actividad de los virus en los alimentos

Dentro de los virus patógenos que producen enfermedades trasmitidas por alimentos se consideran:

a)    Hepatitis viral A.-  es una enfermedad de curso agudo provocado por un virus que afecta al hombre y se manifiesta por: fiebre, nauseas, dolor abdominal e inapetencia y terminando en ictericia (piel y mucosas de color amarillo). Se transmite por contacto de una persona con otra, por vía fecal – oral y por el consumo de verduras regadas con aguas servidas y pescados y mariscos capturados o extraídos en agua contaminadas por efluentes.

b)    Infección por Rotavirus.- ocasionan la mayor parte de los casos anuales de infecciones diarreicas transmitidas por los alimentos, la recuperación es espontanea y rápida, habitualmente en las 24 a 28 horas siguientes. Estos virus habitan en el intestino y son frecuentemente transmitidos por la comida o el agua con materiales fecales.

Actividad de los parásitos en los alimentos

Dentro de los parásitos que producen enfermedades trasmitidas por alimentos se consideran:

a)    Teniasis.- dependiendo de la especie de tenia, las manifestaciones clínicas son diferentes. La teniasis causad por la tenia del pescado (Diphyllobothrium pacificum), se adquiere al comer peces parasitados en preparaciones crudas como el cebiche, tiradito, sashimi, etc. Esta tenia se desarrolla en el intestino del hombre, pudiendo alcanzar de 3 a 10 metros, causando obstrucción mecánica y trastornos digestivos si son varias tenias.

La tenia del vacuno, la Taenia saginatta,  y la tenia del cerdo, la Taenia sollium, son gusanos que se adquieren por consumo de carnes o vegetales contaminadas con sus huevos, las cuales al eclosionar se desarrollan en el intestino del hombre, causando malestar estomacal y anemia. La tenia del cerdo es de especial cuidado ya que si se consume en su estado de desarrollo latente, llamado cistecerco, ocasiona una patología compleja denominada cisticercosis.

La tenia del perro, Hymenolepis nana, que se puede adquirir al comer alimentos contaminados con excremento de perro, ocasiona el desarrollo de hidatidosis, enfermedad caracterizada por la presencia de quistes en cualquier tejido blando, siendo común en hígado y pulmón. 

b)    Giardiasis.-  producido por el parasito Giardia lamblia, que puede ser trasmitido a través de los alimentos, presumiblemente por el conteniendo materia fecal en aguas no tratadas usadas para lavar o regar cultivos. Alimentos frescos  tales como frutas están a menudo implicados como fuente de estos parásitos.

c)     Criptosporidiasis.- es producida por el parasito Cryptosporddium parvum, produce gastroenteritis aguda que representa una importante enfermedad emergente. La mayoría de los casos parece ser resultado del consumo de productos frescos importados.

1.1.   Actividad de los priones en los alimentos

Los priones son proteínas, presumiblemente del propio huésped, que adopta nuevas conformaciones, inhibiendo la función de la proteína normal y causando alteraciones en el tejido neural. La variedad humana de la enfermedad trasmitida por alimentos y determinada por los priones es conocida como “variante de la enferemedad de Creutz-feldt-Jacob”, parece trasmitirse por la ingestión de productos cárnicos de vacas aquejadas de encefalitis espongiforme bovina.

Metabolismos de los Microorganismos

La sola presencia de los microorganismos en un alimento ya es un signo de alteración, como se ha descrito en los apartados anteriores sobre actividad de los distintos tipos de microorganismos, pero cuando se habla de la acción de su metabolismo, es un apartado aparte que comprende el estudio de los metabolitos.

Con relación al metabolismo de los microorganismos, se debe de considerar los distintos componentes de los alimentos, por lo cual se describe lo siguiente:

a)    Metabolismo de los carbohidratos.- los alimentos de origen vegetal que son ricos en agua y contienen almidón, suelen ser degradados por bacterias capaces de utilizar estos constituyentes como nutrientes, generando la fermentación. Los mohos y levaduras por su crecimiento lento no tienen mucha importancia, a menos que se trate de un alimento ácido y una actividad de agua inferior a 0.5. En el caso de los alimentos cárnicos, los microorganismos que puedan proliferar en las superficies son capaces de emplear los escasos carbohidratos disponibles y sintetizar exoplisacaridos, produciendo el fenómeno de limosidad o viscosidad superficial.

b)    Metabolismo de los lípidos.- muchos microorganismos tienen actividad lipolitica, obteniendo ácidos grasos libres y glicerol que sirve como sustrato a otros organismos más. Los ácidos grasos libres si son de bajo peso molecular al acumularse  producen el enranciamiento o rancidez. Los microorganismos que están implicados con mayor frecuencia en la lipolisis y rancidez de los alimentos son Streptomyces spp, Pseudomonas spp, Micrococcus spp, Yarrawia lipolytica, Geotrichum candidum, Aspergillus spp, Cladosporium spp y Paecilomyces spp.

c)     Metabolismo de las proteínas.- los péptidos y aminoácidos son degradados por desaminacion y descarboxilacion. Los productos finales son el amoniaco, sulfuro de hidrogeno, mercaptanos, disulfuros, dióxido de carbono, ácidos grasos volátiles y alcoholes, todos estos característicos de la putrefacción. En cualquier alimento que contenga un 5 a 10% de carbohidratos, la alteración suele ser de tipo fermentativo más que de tipo putrefactivo.

Control de roedores

Para hacer un control de los roedores, los métodos prácticos recomendados son: medidas de saneamiento ambiental, la protección del local contra ingreso de roedores y el uso de productos rodenticidas, fumigación y técnicas de trampeo.

Control de insectos vectores (cucarachas, moscas)

En los locales donde se almacenan alimentos es frecuente encontrar a la cucaracha pequeña conocida como alemana (Blatella germánica), pero también es posible encontrar la cucaracha grande de desagües (Periplaneta americana). Estos insectos se localizan preferentemente en cualquier lugar precario que le provea de refugio, alimento y calor (motor de refrigeradoras o vitrinas refrigeradas, ductos de las instalaciones eléctricas). Para su control se  aplican dos tipos de medidas: medidas de saneamiento ambiental y la aplicación de insecticidas de efecto residual.

En el caso de la mosca domestica (Musca domestica), que se reproduce en basurales y en restos de sustancias orgánicas (heces, grano de animales, etc), se pueden aplicar dos tipos de medidas: de saneamiento ambiental como limpieza rigurosa, eliminación de basuras y basurales cercanos, y protección de los alimentos y en segundo lugar la aplicación de insecticidas.

Pardeamiento enzimático

El pardeamiento es la aparición de una coloración oscura como consecuencia de una serie de reacciones químicas que alteran las características organolépticas.

Conclusiones

1.     Las alteraciones en los alimentos representan un problema para la salud pública, por lo que su estudio permite prevenir muchas enfermedades trasmitidas por alimentos.

2.     Un alimento alterado es aquel que por diferentes causas ha cambiado sus características organoléptica, fisicoquímicas y microbiológicas originales, haciéndolo riesgoso para la salud.

3.     Las causas por la que un alimento se altera pueden ser físicas, químicas o biológicas. Las alteraciones biológicas son las más importantes y son tres: proliferación y metabolismo de microorganismos, infestación de insectos y roedores y actividad de sistemas enzimáticos.

4.     Los microorganismos como bacterias, parásitos y virus son los que representan el mayor riesgo del consumo de un alimento alterado, por las enfermedades gastrointestinales que generan. Los roedores e insectos son organismos que ocasionan contaminación cruzada. La actividad enzimática de los alimentos hacen posible que exista autooxidacion y pardeamiento enzimático, originando cambios indeseables del alimento.