PROCEDIMIENTOS SOOP PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTOS SOOP

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SSOP-POES 1 Seguridad del agua.

Inocuidad del Agua

Alcance: El SSOP de inocuidad del agua se aplicara en el reservorio principal del local y demás lugares donde se almacene agua que necesite un proceso de cloración para volver  toda el agua usada en el local, potable y de esta manera lograr eliminar cualquier peligro

SSOP-POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Utensilios

 Mesas de trabajo

 Maquinaria

 Guantes

SSOP-POES  3 Prevención de la contaminación cruzada

 Paredes

 Pisos

 Lavamanos

 Baños

SSOP-POES  4 Higiene de los empleados

 Limpieza y desinfección de manos.

SSOP-POES  5 Contaminación

SSOP-POES  6 Agentes Tóxicos

SSOP-POES  7 Salud De Los Empleados

Síntomas, enfermedades.

SSOP-POES  8 Control De Plagas y Vectores

Hojas de seguridad,  Registros de inspección.

CONCEPTOS GENERALES

 SSOP-POES: Permite estandarizar el procedimiento de alguna operación de saneamiento, para prevenir la contaminación por microorganismos, contaminación química y/o física, permitiendo el monitoreo y verificación de ciertos aspectos de las BPM.

Para  desarrollar un SSOP-POES  se debe considerar los siguientes puntos:

a)     Objetivo

b)     Alcance

c)     Definiciones

d)     Materiales e Insumos

e)     Procedimiento

f)      Monitoreo

g)     Acciones Correctivas

h)     Responsabilidades

i)      Registros Asociados

j)      Documentación Relacionada

k)     Verificación

SSOP  aplicados en la industria

1-     SEGURIDAD DEL AGUA

2-     LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE  CONTACTO CON EL ALIMENTO

3-     PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

4-     HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

5-     CONTAMINACION

6-     AGENTES TOXICOS

7-     SALUD DE LOS EMPLEADOS

8-     CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Limpieza: Es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos.

Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines.

Higienización: Reducción de la población microbiana patógena.

Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.

Suciedad: Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.

La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas.

Según el estado de suciedad, se encuentra:

o    Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables

o    Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte

o    Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o superficies difíciles del equipo.

            

Tipos de Suciedad

En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados  que quedan adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor.

 Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies.

La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie.

Clases de suciedad en la industria cárnica, técnica de actuación recomendable y grado de limpieza alcanzable

Clase de suciedad	Técnica de actuación	Grado de limpieza alcanzable
Grasa	Disolución con agua > 50°C. y mecánica  (anta presión manual), emulsión con medio limpiador añadido	Limpieza organoléptica
Proteína sin desecar	Disolución con agua (manual o con máquina)	Limpieza organoléptica
Proteína desecada	Reblandecer, disolver con mecánica (alta presión, manual)	La capa adherida persiste con frecuencia
Proteína resecada y requemada	Reblandecer, disolver con mecánica (alta presión, manual)	Costras, revestimientos y capas adheridas persisten con frecuencia

SUSTANCIAS QUÍMICAS  PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

                DETERGENTES

·          Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios

·          Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos.

·          Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.

·          Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Tipos de desinfectantes químicos

·          Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes.

·          Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros.

·          Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor.

·           Tensoactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e inodoros, pero los inactiva la materia orgánica.

·           Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente.

·          Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua.

Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua

Comportamiento	Composición de la suciedad
con el agua	Residuos de alimentos	Sustancias auxiliares y entorno
Solubles	sales, ácidos, carbohidratos	Componentes de medios limpiadores
	de bajo peso molecular	y desinfectantes (películas de ténsidos)
Invivibles	Carbohidratos de alto	Colas, aglutinantes
	peso molecular, proteínas
Emulsionables	Grasas, lipoides	Grasas lubricantes y de obturación
Suspensibles	Fracción de fibra bruta	Etiquetas de botellas, polvo de la calle

SUSTANCIAS QUIMICAS A USARSE EN BASE A LA SUCIEDAD ESTABLECIDA

Criterios de selección de un desinfectante

La selección de un desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora específica de maduración de ciertos productos.

En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los microorganismos patógenos o alterantes.

POES 1- SEGURIDAD DEL AGUA

EL AGUA UTILIZADA PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, CON LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO, O UTILIZADO PARA LA FABRICACION DE HIELO DEBE PROVENIR DE UNA FUENTE SANITARIA SEGURA Y SERA TRATADA PARA ESTE FIN.

NO DEBE EXISTIR CONEXIONES CRUZADAS ENTRE EL SISTEMA DE AGUA POTABLE Y EL SISTEMNA DE AGUA NO POTABLE

Propósito: Tener agua libre de contaminación física y biológica.

Valores Físicos y Químicos	Valores Correctos
pH	6.5-8.5
Cloruros	25
Sulfatos	25
Calcio	100
Magnesio	20

Alcance: Desinfección pre-operaciones, cisterna, agua potable.

Responsabilidades: Operarios bajo Supervisión del Departamento de Control de Calidad.

Frecuencia: El control se realiza diariamente,  las muestras a analizarse son tomadas y controladas cada 4 horas.

Agua Potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de purificación, no representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.

Contaminante - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente al agua y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Peligro - Un agente biológico, químico o físico presente en el agua o alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Objetivo:
- Hacer el agua potable en todas las instalaciones, mediante procesos que eliminen cualquier contaminante o peligro que pueda amenazar la inocuidad del agua.
- Eliminar cualquier peligro que pueda producirse por la relación de los alimentos con agua no potable, en los distintos procesos de producción alimentaria.
- Garantizar la inocuidad del agua para futuras inspecciones.
- Crear un proceso de revisión de la potabilidad del agua, manteniendo su cloración en niveles aceptables.

Control de los cambios: Valoración del cloro usado mediante titulación de concentración.

POES 2 - LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO

UTENSILIOS, EQUIPO, SUPERFICIES DE ALMACENAJE, SU DISEÑO FACILITARA LA LIMPIEZA SU MATERIAL SERA A PRUEBA DE CORROSION.

TODOS LOS UTENSILIOS, SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CON EFECTIVIDAD Y CON FRECUENCIA.

LAVAR AL TERMINAR LA PRODUCCIÓN.

DESINFECTAR ANTES DE COMENZAR LAS OPERACIONES DEL DIA.

LOS GUANTES Y LA VESTIMENTA QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO SERÁN DE MATERIAL IMPERMEABLE Y SE MANTIENEN EN CONDICION LIMPIA Y SANITARIA.

Ø  Utensilios

Incluyen: Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas de transporte etc.

Propósito: Eliminar los restos de grasa, proteína, etc.,  que quedan adheridos en los utensilios.

Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de todos los utensilios que han sido usados en el proceso de elaboración.

Responsabilidades: Operarios bajo supervisión del jefe de producción.

Frecuencia: Diaria y durante el proceso según sea necesario.

Procedimiento:

Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante controles microbiológicos.

Ø  Mesas de trabajo

Propósito: Eliminar restos de materia orgánica que queda en la superficie.

Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de las Mesas.

Responsabilidades: Operarios bajo supervisión

Frecuencia: Diario, y durante el proceso

Procedimiento:

Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante controles microbiológicos.

Ø  Guantes y vestimenta

LOS GUANTES Y LA VESTIMENTA QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO SERÁN DE MATERIAL IMPERMEABLE Y SE MANTIENEN EN CONDICIÓN LIMPIA Y SANITARIA.

Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de los guantes y la vestimenta utilizada en el proceso.

Responsabilidades: Operarios bajo supervisión del jefe de producción.

Frecuencia: Diaria y durante el proceso

Procedimiento:

Control de los cambios: Valoración visual de los guantes y vestimentas

POES 3 PREVENCIÓN DE LA CONTAINACIÓN CRUZADA

Ø  Paredes

Propósito: Limpieza y Desinfección de paredes.

Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.

Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la planta

Frecuencia: Diario,  terminados los procesos de fabricación.

Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza de paredes

Ø  Pisos

Propósito: Limpieza y Desinfección de y pisos.

Alcance: Limpieza  Post-Operacional  de  Pisos.

Responsabilidades: Operarios bajo  supervisión y control del jefe de planta

Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricación.

Procedimiento:

Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza y desinfección de pisos

Ø  Lavamanos

Propósito: Limpieza y mantenimiento sanitario de lavamanos

Alcance: Lavamanos.

Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.

Frecuencia: limpieza diaria.

Procedimiento:

Ø  Baños

 Propósito: Higienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta.

Alcance: Limpieza y Desinfección de baños

Responsable: Operario, bajo la supervisión del Jefe de calidad.

Frecuencia: Diario

Procedimiento:

Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco.

Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un paño para limpiar de fácil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plástica de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los baños deben cumplir con unas características sanitarias especificas ya que son usados en sitios de alta contaminación bacteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plástico, lo que garantiza su fácil limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminación cruzada. La limpieza física debe realizarse diariamente.

Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores líquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgánicos como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cerámica y porcelana, de carácter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el óxido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baños, además de generar gases tóxicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cerámica y porcelana.

Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminación bacteriana de las superficies ya limpias. Se utiliza un desinfectante líquido muy común en el mercado por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador. La dilución sugerida para desinfección diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paños limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilización en exceso o mezclarlo con otros productos químicos puede ser letal para la salud humana.

Es de vital  importancia para la limpieza y desinfección de los baños, tener los elementos apropiados; aquí no se admiten improvisaciones, ya que se está hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiológico, que de no ser bien realizada estaríamos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas.

Los detergentes a usarse son:

• Limpiador desengrasante líquido (detergente).

• Desinfectante líquido (Hipoclorito de sodio a 5,25% o Blanqueador).

• Desincrustante líquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro).

• Ambientador para aplicar en spray.

Control de los cambios: Valoración visual de la limpieza de los baños.

 POES 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Ø  Lavado de Manos

Propósito: Limpieza y desinfección de manos durante todas las etapas del proceso.

Alcance: Limpieza y desinfección de manos

Responsables: Operarios

Frecuencia: Diaria y continua durante todo el día (Las veces que sea necesario)  

Procedimiento:

Forma correcta de lavarse las manos:

1. Debe utilizarse un jabón líquido con efecto desinfectante y un cepillo para las uñas.

2. Enjabonarse las manos, incluidas muñecas y antebrazos, con el jabón.

3. Cepillarse las uñas con el cepillo.

4. Secado con toalla desechable (de un solo uso).

POES 5 CONTAMINACIÓN

CONTAMINANTES COMO: LUBRICANTES, COMBUSTIBLE, PESTICIDAS, AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CONDENSADOS Y SALPICADURAS DEL PISO.

Propósito: Mantener el producto inocuo libre de contaminantes.

Alcance: Contar con las medidas necesarias para que los productos no sean contaminados.

Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta.

Frecuencia: Durante todo el proceso

Procedimiento:

Que no se esté elaborando ningún producto alimenticio al momento de limpiar o usar una sustancia considerada como contaminante.

POES 6 AGENTES TOXICOS

ES CUALQUIER SUSTANCIA NO AÑADIDA INTENCIONALMENTE AL ALIMENTO O MATERIA PRIMA COMO RESULTADO DE LA PRODUCCIÓN, FABRICACIÓN, ELABORACIÓN, PREPARACIÓN, TRATAMIENTO, ENVASADO, EMPAQUETADO, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO O COMO RESULTADO DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL; PUEDEN SER: TOXINAS, METALES PESADOS, ENTRE OTROS. ESTE TÉRMINO NO ABARCA FRAGMENTOS DE INSECTOS, PELO DE ROEDORES Y OTRAS MATERIAS EXTRAÑAS.

Propósito: Que el producto final no posea la presencia de agentes tóxicos.

Alcance: Eliminar cualquier presencia de agentes tóxicos en la recepción de materia prima; la contaminación cruzada en el proceso o al final del mismo.

Responsables: Jefe de control de calidad.

Frecuencia: Al momento de la recepción de materia prima y al finalizar un lote.

Procedimiento:

1. Contribuir al mejoramiento de la calidad higiénica de los productos y subproductos utilizados, induciendo mejores condiciones de manejo y procesamiento de los productos.

2. Tratar de obtener la certificación de calidad e inocuidad de los productos y subproductos que se están adquiriendo.

3. Diagnosticar, prevenir y controlar los residuos tóxicos, biológicos y contaminantes en la materia prima utilizada.

4. Disponer de información que permita identificar la problemática de contaminación en alimentos regionalmente, para orientar al establecimiento de medidas inductivas que conduzcan a la eliminación de los factores o prácticas que la originan.

5. Coadyuvar en el control sobre el uso y aplicación de los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios en animales o productos de origen vegetal.

6. Contribuir a la vigilancia y notificación de plagas y enfermedades.

7. Propiciar líneas de investigación sobre medicamentos, promotores del desarrollo y plaguicidas, inocuos.

POES 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS

LAS PERSONAS DIAGNOSTICADAS O QUE TIENEN SÍNTOMAS DE UNA ENFERMEDAD, HERIDAS U OTRAS DOLENCIAS, PUEDEN SER UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA.

Propósito: Evitar la presencia de microorganismos causantes de enfermedades en el producto final.

Alcance: Operario que presente un síntoma lo reporte para ser tratado y de esta forma evitar un contagio.

Responsables: Todos los involucrados en el proceso de elaboración.

Frecuencia: Semestral, charlas y campañas de vacunación e información.

Procedimiento:

1. Definir políticas sobre salud e higiene del personal (visitantes).

2. Monitorear la salud de los empleados.

3. Proveer  EPP y dar mantenimiento de los mismos.

4. Dar capacitación.

POES 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ CONTAR CON LAS ESPECIFICACIONES Y HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS PLAGUICIDAS Y RATICIDAS UTILIZADOS Y LOS REPORTES DE SERVICIO DE INSPECCIÓN DE LA COMPAÑÍA CONTRATADA O LOS REGISTROS DE INSPECCIÓN, SI LA APLICACIÓN Y RESPONSABILIDAD ES INTERNA.

Propósito: Mantener a la planta libre de plagas y vectores que puedan causar enfermedades.

Alcance: Eliminar cualquier presencia de animales, plagas o vectores infecciosos en la planta.

Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta.

Frecuencia: Semanal

Procedimiento:

1. Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el mismo.

2. Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso preventivo.

3. Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos físicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En áreas externas.

4. El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para esta tarea.

5. Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, así existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.

Ø  Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un año

Conclusiones

§   Mantener la higiene durante todo el proceso productivo nos permite asegurar la inocuidad alimentaria, la seguridad alimentaria, evitar costos para remediaciones y también garantizar la seguridad de los trabajadores.

§   Toda empresa que maneje alimentos debe mantener procedimientos de higienización que asegure el cumplimiento de todos los puntos relacionados con la limpieza y desinfección de los utensilios, equipos, materiales y la industria en general.

§   Se debe mantener un control adecuado sobre todos los materiales usados en el proceso de elaboración, teniendo en cuenta su localización, uso específico, etc. para de esta manera evitar la contaminación cruzada.

§   Debe existir una vigilancia periódica para controlar que se cumplan con todos los procedimientos de limpieza y desinfección adecuada.

§   Se debe verificar la frecuencia de los periodos de limpieza y desinfección, especialmente en zonas de mayor riesgo microbiológico y de contaminación.

§   Es necesario las auditorias sobre las empresas para determinar falencias y poder mejorar los procesos productivos para garantizar la inocuidad alimentaria.

§   La concentración del desinfectante y detergente está en función de la naturaleza de los residuos, de la cantidad de residuo acumulado, del grado de incrustación del residuo, de la temperatura del agua y de la acción mecánica que se va a utilizar.

§   Los principales extremos a considerar a la hora de elegir un compuesto limpiador son la naturaleza de la suciedad a limpiar, las características del agua, el método de aplicación y el área y equipo que se vayan a limpiar.

§   Siempre tener como principio de inocuidad que la limpieza diaria evita la formación del sustrato- base en el cual se pueden desarrollar microorganismos patógenos..

Recomendaciones

·          Todas las industrias que se dediquen a la elaboración de productos alimenticios deben elaborar un manual que conste con procedimientos de limpieza y desinfección, ya que esto garantiza la inocuidad alimentaria.

·          Todos los agentes independientes de su origen que sirvan para la limpieza y desinfección deben ser aptos para su uso dentro de industrias de alimentos.

·          La verificación del funcionamiento de los procesos de limpieza juega un rol muy importante especialmente en superficies viables a la contaminación, como en la industria cárnica, las mesas de trabajo los mecanismos de transporte de la carne y en si toda la maquinaria es muy sensible a la contaminación.

·          Para la elaboración adecuada de un manual de higienización lo primero que se debe identificar es el tipo de suciedad con la cual se va a tratar en esa industria para luego determinar qué tipo de detergentes y desinfectantes se deben usar, para luego establecer procedimientos de limpieza y desinfección, con el propósito de tomar cualquier acción ya sea correctiva o preventiva