cómo crear un programa de higienización eficaz

¿Qué es más potente para la seguridad de los alimentos: un higienizante o procedimientos de higienización eficaces?

“Ningún producto mágico químico reemplazará jamás la implementación regular y precisa de buenas prácticas de elaboración (GMP, por sus siglas en inglés) y procedimientos operativos estándar de higienización (SSOP, por sus siglas en inglés)”, dice Jonathan A. Campbell, Ph.D., especialista en carnes y profesor asistente de la extensión de Ciencias Animales en Penn State University, University Park, PA.

Parece claro que no existen atajos para un programa de higienización eficaz.

Hace poco más de un año, el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos (Food Safety and Inspection Service) del USDA solicitó que los procesadores de carne de pollo y pavo molida cruda reevaluaran sus planes de Análisis de peligros y puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) debido a brotes de Salmonella asociados con estos productos.

Por su parte, el FSIS ha aumentado el programa de muestreo de verificación de Salmonella para incluir ahora productos avícolas pulverizados crudos además de los productos molidos, amplió el tamaño de la muestra para análisis de laboratorio de 25 gramos a 325 gramos, evaluó la prevalencia de Salmonella en productos avícolas pulverizados no listos para su consumo mediante muestreo y usará esta información para crear nuevos estándares de rendimiento.

En 2011, el FSIS del USDA también implementó nuevos estándares de rendimiento para Campylobacter y Salmonella para productos avícolas.

“La gran mayoría de las plantas procesadoras ya cumplían con los nuevos estándares de rendimiento cuando se implementaron”, dice Rafael Rivera, gerente de los Programas de producción y seguridad de los alimentos para USPOULTRY con sede en Tucker, GA. “El desafío es mantener los estándares, ya que no se requiere demasiado para dejar de cumplirlos”.

Rivera destaca que las plantas siempre están reevaluando las mejores intervenciones para ponerlas en práctica, como agentes antimicrobianos, y métodos previos y posteriores al enfriamiento, y el equipo para aplicar estos productos químicos.

“También evalúan sus programas de mantenimiento preventivo para mantener el equipo funcionando en condiciones óptimas y hacer cualquier modificación necesaria en el proceso”, comentó.

Un desafío constante es por cierto la capacidad de higienizar eficazmente el equipo.

“El equipo debe poder desarmarse con facilidad, para su limpieza y volver a armarlo en poco tiempo”, dice. “La seguridad de los empleados también es un factor muy importante. La limpieza y operación de cualquier pieza de equipo tiene que tener presente la seguridad del empleado”.

Además, los productos químicos usados por las plantas de procesamiento deben ser fáciles de mezclar y usar, y no causar un impacto negativo sobre el proceso de tratamiento de las aguas residuales, dice.

Volver a los fundamentos

“Siempre hay desafíos con la higienización pero el enfoque debe estar en cuáles son los procedimientos operativos de higienización estándar; ¿se están cumpliendo? dice Wes Osburn, Ph.D., profesor asociado de ciencias cárnicas en Texas A&M University, en College Station, Texas. “Los higienizantes no funcionan si el medioambiente no está también limpio. Primero se debe limpiar el equipo y luego se pueden usar los higienizantes en los pisos y las paredes”.

Osburn afirma que una buena capacitación del personal siempre es una prioridad, especialmente cuando se tienen en cuenta los altos índices de rotación para esta área.

Por consiguiente, el diseño del equipo de higienización adecuado va de la mano con las buenas prácticas de elaboración.

“Para facilitar la limpieza, no deberían existir esquinas, pernos y tuercas y huecos donde pueda quedar carne y no se pueda limpiar, causando la formación de biopelículas”, dijo. “Las compañías de equipos para la industria alimenticia han recibido el mensaje y están ofreciendo productos que tienen esquinas bien redondeadas y lisas, si los procesadores pueden pagarlos”.

Osburn agrega que “los lugares difíciles de limpiar serán difíciles de higienizar”.

Los higienizantes propiamente dichos tienen que mezclarse adecuadamente para que su concentración en realidad mate a los patógenos, de lo contrario no serán eficaces.

Dice que “además la industria está teniendo en cuenta la viscosidad de los higienizantes, ya sean en aerosol o espuma”. “¿Se adherirá a la superficie por más tiempo (de 30 a 60 minutos) antes de escurrirse?”

Además, los nuevos higienizantes podrán atravesar las biopelículas, dice Osburn.

Los sistemas de aplicación siempre deben tener el flujo y la cantidad adecuados, pero lo que es más importante, deben ser fáciles de usar por los empleados.

“Tienen que crear la concentración y la fuerza de presión adecuadas”, dice. “Cada vez que mezcla un ingrediente con otro podría existir un error o un desperdicio del producto químico, lo que se puede evitar con buenos sistemas de control y medición”.

higienización de los higienizantes

Además de que las plantas cumplan con los procedimientos de higienización adecuados, hay disponibles nuevos antimicrobianos para procesar en procesadoras de productos cárnicos y avícolas a fin de crear un ambiente más limpio. Un ejemplo de esto es el ácido hipobromoso.

Pero “algo tan simple como alternar compuestos activos de higienizante a intervalos regulares puede tener un gran impacto sobre la función de resistencia de los patógenos”, afirma Campbell.

Además el lavado del cuero del ganado antes de retirar las víceras aún es uno de los nuevos métodos de intervención previos al enfriamiento, dice.

“Tipos de bacteriófagos específicos a ciertos patógenos, por ejemplo, Salmonella, E. coli y Listeria, también están aumentando en popularidad y efectividad”, dice Campbell. “Una limitación a esta tecnología es que no hay bacteriófagos disponibles comercialmente para todos los patógenos. Además, hasta donde sé, no se están utilizando en el ambiente de procesamiento”.

Además, actualmente el uso de rociados de arginato láurico como rociado antilistérico es bastante común para productos listos para el consumo.

Según Campbell, a medida que nuestra sociedad busca ser más ecológica, será necesario abordar la preocupación con respecto al uso total de los recursos durante la higienización, especialmente el agua, la reutilización del agua y el agua residual.

“Si bien es matemáticamente imposible, alcanzar el infinito (tolerancia cero para adulterantes) es una tarea difícil y cada vez más costosa para los procesadores de productos cárnicos y avícolas similares”, dice Campbell. “No obstante, a medida que las pruebas para patógenos aumentan en sensibilidad y especificidad, esto dará como resultado productos cárnicos adulterados según la definición del USDA”.