Los factores técnicos son todos aquellos que implican la infraestructura de una planta, la calidad y material del equipo de proceso, productos que se utilizan para la limpieza, control de la cadena de frío, productos químicos adecuados, las cantidades de agua de enjuague de los alimentos.
El factor científico se refiere al conocimiento de los diferentes tipos de microorganismos y patógenos que pueden desarrollarse en cada tipo de alimento. Es necesario este conocimiento para entender bajo qué condiciones puede cada alimento distinto tener riesgo de contaminación. Se requiere, por tanto, un control exhaustivo de componentes como el PH, °Bx o Aw. A su vez, los métodos de detección deben ser eficaces en forma, determinando hasta la contaminación más pequeña, y en tiempo, haciendo que un alimento contaminado pueda ser retirado del proceso cuanto antes evitando así mayor contaminación y su evidente llegada al plato del consumidor. Entender y saber de la existencia de nuevas bacterias y cómo eliminarlas se convierte en parte de educación continua para los empleados de las plantas de alimentos.
El factor cultural es considerado por algunos como el más importante. La concienciación de los Gobiernos en vigilar el cumplimiento de las normas por parte de los procesadores debe ser vital, pero lo es aún más la implementación de estas normas por parte de las plantas y la creación de una cultura de excelencia en este campo. La capacitación y educación de los empleados para el conocimiento del manejo de las instrucciones de proceso, buenas prácticas, prerrequisitos y HACCP es fundamental.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial por que son causadas por diferentes tipos de microorganismos. Dentro de las mismas se pueden diferenciar en infecciones e intoxicaciones. Las infecciones transmitidas son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos (virus, bacterias, parásitos). Por ejemplo: salmonella, hepatitis A o trichinella spirallis.
Las intoxicaciones causadas son enfermedades que resultan de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento.
Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. Estos síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacteria o de toxinas presentes en el alimento, que pueden presentar síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc. Debemos de tener en cuenta el manejo de los alimentos posteriores a su cocción o almacenamiento. Las restricciones que se sugieren en el etiquetado de cualquier alimento nos orientarán a un adecuado cuidado para evitar cualquier enfermedad que nos puede llevar a una hospitalización e inclusive la muerte. IA
Patógenos que requieren atención
• Campylobacter Jejuni (leche cruda, agua no tratada, pollo, pescado, carne)
• Clostridium botulinum (productos enlatados)
• Clostridium perfringes (Carne de res)
• Echerichia Coli (E. Coli O: 157) (carne de res mal cocida, leche cruda, agua contaminada)
• Listeria Monocytogenes (pescado, lácteos)
• Norovirus (virus tipo Norwalk) (mariscos, ostras, de persona a persona)
• Salmonella enteritidis (huevos crudos, pollo, pescado)
• Salmonella typhimurium (pollo, pescado, mariscos)
• Shigella (ensaladas, ostras, carne molida)
• Staphylococcus aureus (lácteos, ensaladas, jamón)
• Vibrio Cholerae (Pescado, mariscos crudos, agua contaminada)
• Vibrio Vulnificus (pescado y mariscos crudos)
• Vibrio parahaemolyticus (pescados y mariscos no bien cocidos)
• Yersinia enterocolitica (carne de res, pescados crudos, lácteos)
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