¿Porqué es importante en la industria alimenticia el control microbiologico?
De acuerdo a las estadísticas el mayor número de muertes reportadas por la ingesta de alimentos mal tratados es un causante de enfermedades y hasta la muerte, la bacteria campylobacter, es muy mortal y hablaremos hoy es ella.
Las diarreas infecciosas continúan siendo un gran problema en países en desarrollo ocupando altas tasas de morbilidad y mortalidad especialmente en niños de corta edad.
Hasta hace poco tiempo solo era posible conocer su etiología en un porcentaje de casos relativamente bajos, sin embargo en los últimos años, con la aplicación de nuevas metodologías, se pudo incluir dentro del espectro de agentes microbianos a “nuevos enteropatógenos” como son los rotavirus, criptosporidium, aeromonas y las especies campylobacter, un tipo de bacteria que infecta al tracto intestinal que generalmente se transmite a través de los alimentos o agua contaminada.
La bacteria campylobacter es la segunda causa de intoxicaciones alimenticias más frecuentemente reportadas, es una infección intestinal y causa diarrea, es la causa de intoxicación alimentaria más frecuentemente reportada, se deberá tener un enfoque de inocuidad desde el campo hasta la mesa del consumidor (HACCP).
El servicio de inocuidad e inspección de los alimentos (FSIS) así como el departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA) están atendiendo con preocupación el problema de contaminación de aves y carnes.
La campylobacter es una bacteria gram (-) microaerofilica la más común en Estados Unidos es la campylobacter jejuni, extra la que puede encontrar en el tracto intestinal de gatos, perros, aves, roedores, ganado vacuno y también en el agua no tratada.
La campylobacter fue identificada como la segunda bacteria más común de acuerdo a las infecciones reportadas (foodnet) 42% salmonella, 37% campylobacter, 15% shigela, 2.6% e coli 0157:h7.
Los mas susceptibles a contaminación son los infantes, mujeres embarazadas y sus bebes al nacer y personas de edad avanzada.
El control microbial está presente en toda la cadena alimentaria, en el campo se recomiendan las buenas prácticas agrícolas, la pasterización de la leche y el tratamiento de agua y en la planta de proceso las buenas prácticas de manufactura apropiada y vigente y en la tienda la segregación de productos por parte del fabricante para la protección del consumidor.
La campylobacter se puede destruir por medio de la cocción. Para destruir la bacteria campylobacter y para disminuir los riesgos, se recomienda el lavado de manos apropiado, y el uso de utensilios de fabricación lavados muy bien con agua caliente.
Puede realizarse el diagnóstico por la demostración del microorganismo en examen directo o a través del cultivo. El uso de los métodos serológicos para el diagnóstico tiene valor para la investigación, ya que en países en vías de desarrollo los títulos en la población suelen ser altos.
El examen de las muestras fecales diarreicas utilizando microscopio de campo oscuro o contraste de fase, dentro de las 2 horas de evacuación, puede permitir un diagnóstico presuntivo rápido si se observa la rápida motilidad de las especies de campylobacter en su mayoría acompañadas por eritrocitos y neutrófilos.
Para cultivo y aislamiento a partir de materia fecal se requiere de una atmósfera microaerófila, medios de cultivo selectivos para inhibir la flora acompañante, temperatura óptima de desarrollo (42-43ºc), aunque pueden desarrollarse a 37ºc, ph., óptimo de crecimiento (6,5-6,9).
A partir de alimentos congelados, o de muestra de materia fecal de pacientes con tratamiento antibiótico previo, es necesario hacer un pasaje reconstituyente de la estructura celular, de por lo menos 6 horas a 37ºc, por un medio en base a caldo brucella, succinato de sodio al 0.3%, cisteina al 0.01% y solución antibiótica (trimetroprima, vancomicina, anfotericina, cefalotina). Para las células dañadas por calor, no hace falta realizar este pasaje. Para aislar agua es necesario filtrar un gran volumen centrifugar y sembrar.
Lo más importante para el control microbial de los alimentos es la aplicación de sistemas de saneamiento en toda la cadena alimentaria, así como estar actualizándose en los nuevos brotes microbiológicos existentes.
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