En el 99% de las empresas de alimentos, cuidan y evitan la proliferación de patógenos que se desarrollan con gran facilidad, y que originan de los Eta´s, y afectan en más del 60 % al sector infantil y adulto mayor.
La Salmonella por la severidad que causa, los controles microbiológicos que son considerados en las plantas de alimentos, tanto en los ingredientes, producto terminado y medio ambiente como un tema crítico.
Dentro del análisis de riesgo elaborado en el Plan HACCP, la Salmonella en algunos casos es un PCC (punto crítico de control) el cual es controlado o eliminado desde el origen de las materias primas, desarrollo a proveedores, temperaturas de proceso en la elaboración de los productos, medidas de control como la limpieza y sanitización de los equipos, prácticas de higiene personal, mantenimiento de estructuras, paredes, piso, techos y drenajes.
Hay infinidad de empresas que la presencia de salmonella es motivo de paro total de la planta hasta el cierre de las mismas.
Las operaciones de limpieza y desinfección juegan un papel fundamental para el control de microorganismos patógenos, algunas veces los biocidas (sales de amonio de cadena alquílica, son en su mayoría de amplio espectro frente a bacterias (gram+).
La salmonella puede llegar al alimento por contaminación fecal de las personas que manipulan los alimentos, o al ser preparados sobre superficies contaminadas (p. ej., tablas de cocina donde se prepararon aves sin cocinar).
Los animales para producción de alimentos como pollos, cerdos y vacas, pueden contener Salmonella y transmitir la bacteria a alimentos frescos como huevo, carne y productos lácteos. Es común encontrar Salmonella en cremas, pasteles, merengues, tartas y otros productos hechos con huevo sin cocinar. También en alimentos cárnicos como pasteles de carne, salchichas curadas ero crudas, derivados de carne de pollo y leche.
Los alimentos bien cocinados y calentados por lo menos a 70ºC durante 10 minutos son generalmente seguros, si se consumen inmediatamente o se almacenan a 4ºC. Las infecciones por Salmonella son más frecuentes en verano que en invierno, porque el ambiente cálido favorece el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
Algunas medidas para controlar la enfermedad son: la descontaminación de suministros de agua, revisiones a los individuos que manipulan los alimentos, la pasteurización de la leche e inmunización de la población.
El agua libre de contaminantes biológicos y químicos es esencial para la salud pública y, por tanto, resultan necesarios procedimientos para controlar y comprobar la calidad del agua. El tratamiento del agua permite disponer de agua de alta calidad, por medio de la desinfección del agua para consumo humano y el tratamiento de aguas residuales El uso del gas cloro en la purificación del agua, ha demostrado disminución de la incidencia de fiebre tifoidea y otras enfermedades transmitidas por agua, por lo que la mayoría de las enfermedades intestinales en los países desarrollados no se transmiten por agua sino por los alimentos.
La higiene adecuada en toda la cadena alimentaria es fundamental para evitar cualquier ETA'S desde el campo hasta la mesa del consumidor.
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