El proceso de escaldado dentro de las operaciones alimentarias, consiste en la inmersión de los productos a una temperatura de por lo menos 95°C por un tiempo variable.
La temperatura empleada depende de la especie, su estado de madurez y de su tamaño. El escaldado se efectúa en los próximos objetivos:
- Inactiva las enzimas.
- Ablandamiento de los productos
- Eliminación parcial de los gases intercelulares.
- Fijación y acentuación del color natural.
- Desarrollo del sabor característico.
- Reducción parcial de los microorganismos presentes.
La inactividad de las enzimas mejoras la calidad de producto, reduciendo las cambios indeseables de sabor y color. Además, favorece la retención de algunas vitaminas, como la C.
Con el escaldado se eliminara una gran parte de agua contenida en los tejidos, así como también una parte del gas puede causar la corrosión de las latas. Además el ablandamiento del producto facilita su introducción en sus envases.
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