Blog del Ingeniero Agroindustrial

Se entiende por cadena de frío a una cadena de suministro donde la temperatura siempre está controlada. Es decir, una cadena de distribución donde se mantiene la calidad e inocuidad del producto en cada eslabón, desde la post cosecha, procesamiento, almacenamiento y transporte hasta llegar al consumidor final. Cada eslabón que conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que asegura que los productos perecederos sean seguros y de buena calidad al momento de consumirlos. Además, reduce las mermas, alarga la vida útil, permite disponer de productos en cualquier época del año, integra mercados distantes, propicia una nueva tendencia alimenticia y regula la oferta y demanda de productos. Asimismo, el no mantener estos productos a la temperatura adecuada, puede ocasionar varios atributos negativos como la degradación en la textura, decoloración, magulladuras y crecimientos de bacterias que pueden causar al ser humano una intoxicación alimenticia u otras enfermedades. Es bie...

Para desarrollar un sistema de HACCP efectivo es indispensable modificaciones y cambios importantes dentro de la empresa, comenzando con el involucramiento de la alta dirección de la empresa, y a pesar que lo principios continúan siendo los mismos, hay cambios importantes que son importantes conocer.  El análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP, nació de en un programa espacial en 1959, sin embargo fue introducido al público en 1971 y los primeros trabajos del sistema HACCP de USDA se iniciaron en 1989. HACCP es un programa de seguridad alimentaria no es un programa de calidad. Los siete principios del sistema HACCP están agrupados en procedimientos bien definidos: 1. análisis de peligros; 2.- identificación de puntos críticos de control; 3.- establecer limites críticos para cada punto critico de control; 4.- establecer los procedimientos de monitoreo; 5.- establecer las acciones correctivas; 6.- establecer procedimientos de registro de datos y por ul...

¿Porqué es importante en la industria alimenticia el control microbiologico?  De acuerdo a las estadísticas el mayor número de muertes reportadas por la ingesta de alimentos mal tratados es un causante de enfermedades y hasta la muerte, la bacteria campylobacter, es muy mortal y hablaremos hoy es ella. Las diarreas infecciosas continúan siendo un gran problema en países en desarrollo ocupando altas tasas de morbilidad y mortalidad especialmente en niños de corta edad. Hasta hace poco tiempo solo era posible conocer su etiología en un porcentaje de casos relativamente bajos, sin embargo en los últimos años, con la aplicación de nuevas metodologías, se pudo incluir dentro del espectro de agentes microbianos a “nuevos enteropatógenos” como son los rotavirus, criptosporidium, aeromonas y las especies campylobacter, un tipo de bacteria que infecta al tracto intestinal que generalmente se transmite a través de los alimentos o agua contaminada. La bacteria campylob...

La industria procesadora de alimentos, que oscila desde productos lácteos, cárnicos, pescados y mariscos hasta frutas y hortalizas, se ha enfrentado a importantes retos de inocuidad alimentaria en los últimos tres años. Los tipos de alimentos que se pueden encontrar en las tiendas son diferentes a los de hace 10 años. La composición de los alimentos tradicionales ha cambiado con los nuevos ingredientes y aditivos alimentarios que se utilizan para mejorar las propiedades de cocción, textura, sabor y apariencia. Además, los equipos de proceso y envasado y la tecnología de proceso han cambiado. Todos estos cambios han creado nuevos desafíos de inocuidad alimentaria para el Siglo XXI. ¿Su empresa se ha adaptado a estos nuevos cambios? En el continente Europeo, en 2011, se presentó un brote de intoxicación alimentaria trágica, con casi cuarenta (40) personas fallecidas, la mayoría mujeres sanas de mediana edad. Estos incidentes parece que están ocurriendo con mayor frecuencia en todo...

La prevención radica en utilizar la trazabilidad en todas las etapas, de cada elemento de la cadena de frío, desde la granja al tenedor. Eventos como un reciente brote de listeria causado por melones contaminados han puesto a la seguridad alimentaria como tema principal en la agenda de los legisladores y de la población en general. En enero de 2011, el presidente Obama firmó la ley de Modernización de Seguridad Alimentaria, que “tiene por objeto garantizar que el suministro de alimentos a Estados Unidos sea seguro al cambiar el enfoque actual de las regulaciones federales de responder a la contaminación a prevenirla”. La prevención es la clave para proteger la seguridad y la integridad del suministro de alimentos, y la prevención radica en utilizar la trazabilidad en todas las etapas, de cada elemento de la cadena de frío, desde la granja al tenedor, para asegurar la temperatura óptima en el almacenamiento y el transporte y en otras prácticas de manipulación segura. ...

México refuerza cada vez más la infraestructura de análisis pecuarios, que alcanza niveles de clase mundial, con la incorporación de modernos y equipos de laboratorios de última generación, en donde se procesan materiales genéticos, como semen y embriones, de alta calidad genética e inocuidad para mejorar e identificar a las razas puras, en beneficio de los productores y del consumidor final. En días pasados, en el municipio de Tangancícuaro, Michoacán, se inauguró el cuarto Centro de Transferencia Genética (CTG) Porcina Sinergia, que tiene como propósito comercializar la genética desarrollada en el país, la cual es ampliamente reconocida, además de mejorar la genética del ganado que se consume. Este Centro cuenta con una inversión de 18 millones de pesos, de los cuales, cuatro millones fueron aportados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para la adquisición de equipamiento y software; 700 mil pesos, por el Instituto ...

Esto no sólo representa mayores costos para la empresa, pero presenta problemas logísticos para una empresa que se enorgullece de la entrega justo a tiempo para sus clientes. La solución fue un nuevo almacén en el sitio de la planta de producción. “En la planta de producción en Tilburg (Países Bajos), tenemos una cámara frigorífica manual y dos cámaras frigoríficas automatizadas”, dice Carmen Wallays, Directora de Logística en Agristo. “El almacén frigorífico manual sólo se utiliza como segunda opción para palets rechazados de las cámaras frigoríficas automatizadas”. Los almacenes automáticos están diseñados para diferentes propósitos, explica. El almacén frigorífico automatizado se centra en los canales de almacenamiento a largo plazo y menos capacidad de movimiento. El segundo almacén automático está diseñado con canales cortos y salida más rápida - de hecho, la compañía emplea un tiempo promedio de 40 minutos desde el momento en que un camión llega, carga las paletas y salid...

En los últimos cinco años se han producido grandes avances en la tecnología de detección por rayos-x enfocada a la industria de alimentos. Son muchos los procesadores que apuestan por este tipo de sistemas y raro es que hoy en día podamos consumir algo que no haya pasado por un sistema de rayos-x. Defectos de productos y defectos en el empaque son algunas de las detecciones que pueden realizar los sistemas de rayos-x actuales. A los sistemas de doble foco de rayos-x se une también un componente avanzado de software y hardware que es capaz de detectar imperfecciones en productos y empaques más allá de posibles contaminantes. Medir en base a las cantidades de agua, aceite o clorofila puede resultar en la detección de variedades en productos que no deben tenerlos. Los sistemas más modernos utilizan doble rayo que opera a densidades de kilovatio distintas trabajando en tándem, donde la primera inspección deriva el producto a una segunda inspección cuando se encuentra la discrepancia. ...

La inocuidad alimentaria es fundamental para la confianza del consumidor y el diseño higiénico de las instalaciones de procesamiento de alimentos es vital para la producción de alimentos y bebidas. La naturaleza sensible de los entornos de procesamiento de alimentos y el consiguiente riesgo de contaminación exige que la seguridad alimentaria deba tenerse en cuenta en el diseño y la construcción de una planta de alimentos o bebidas en la etapa de planificación. ¿Por qué necesito un sistema de pisos de resina protector? El suelo de una planta de procesamiento de alimentos está sujeto a una amplia variedad de subproductos de alimentos, incluyendo grasas, aceites calientes, sangre, soluciones azucaradas y alimentos naturales ácidos. Muchas de estas sustancias pueden causar daños considerables a un piso de hormigón sin recubrimiento, debido a su naturaleza corrosiva. Además, estas sustancias pueden infiltrarse en el material concreto que resulta en el crecimiento microbiano ...

¿Qué es más potente para la seguridad de los alimentos: un higienizante o procedimientos de higienización eficaces? “Ningún producto mágico químico reemplazará jamás la implementación regular y precisa de buenas prácticas de elaboración (GMP, por sus siglas en inglés) y procedimientos operativos estándar de higienización (SSOP, por sus siglas en inglés)”, dice Jonathan A. Campbell, Ph.D., especialista en carnes y profesor asistente de la extensión de Ciencias Animales en Penn State University, University Park, PA. Parece claro que no existen atajos para un programa de higienización eficaz. Hace poco más de un año, el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos (Food Safety and Inspection Service) del USDA solicitó que los procesadores de carne de pollo y pavo molida cruda reevaluaran sus planes de Análisis de peligros y puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) debido a brotes de Salmonella asociados con estos productos. ...

Firmada como ley en Enero 4, 2011, La Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos, o FSMA como ya se le conoce, es la legislación sobre inocuidad alimentaria más radical que se haya aprobado en los últimos 70 años. FSMA permite a la FDA desarrollar e implementar regulaciones de inocuidad alimentaria con un enfoque más preventivo que reactivo ante problemas de inocuidad. El catalizador para buscar un régimen regulatorio para la inocuidad de los alimentos más sólido surgió por brotes, ampliamente publicitados, de enfermedades transmitidas por alimentos que debilitaron la confianza de los consumidores en el suministro de alimentos en Estados Unidos en los últimos años. Por ejemplo, las evidencias que se han encontrado E. coli y Salmonella en una gran variedad de alimentos nacionales e importados, incluyendo especies, mantequilla de maní, masa para galleta, espinaca, melón, chiles, tomates y cebollas verdes. Las nuevas regulaciones se centran en reforzar la capacidad de ...

En el 99% de las empresas de alimentos, cuidan y evitan la proliferación de patógenos que se desarrollan con gran facilidad, y que originan de los Eta´s, y afectan en más del 60 % al sector infantil y adulto mayor. La Salmonella por la severidad que causa, los controles microbiológicos que son considerados en las plantas de alimentos, tanto en los ingredientes, producto terminado y medio ambiente como un tema crítico. Dentro del análisis de riesgo elaborado en el Plan HACCP, la Salmonella en algunos casos es un PCC (punto crítico de control) el cual es controlado o eliminado desde el origen de las materias primas, desarrollo a proveedores, temperaturas de proceso en la elaboración de los productos, medidas de control como la limpieza y sanitización de los equipos, prácticas de higiene personal, mantenimiento de estructuras, paredes, piso, techos y drenajes. Hay infinidad de empresas que la presencia de salmonella es motivo de paro total de la planta hasta el cierre de ...